ベトナム産地の魚醬

ベトナム産地の魚醬
魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体です。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持ちますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強いです。また、ミネラル、ビタミンも含んでいます。
独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物に用いる人もいます。
ベトナム産地の魚醬が世界的に有名です。

Nguyen Thi Quyen
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